미국의 레스토랑에 와인및 서비스


세계적인 영문 와인 잡지인 와인 스펙테이터(Wine Spectator) 2008년 7월호 에는 지난 4월 미국 고객들을 대상으로 레스토랑과 와인에 관련된 설문조사를 실시하였다. 이 조사에는 레스토랑을 이용하는 와인 애호가 18,528명에 질문을 하여 18,192명이 응답을 하였으며, 이를 바탕으로 결과를 분석하고 그 답변에 내포된 의미를 추적하였다. 질문은 와인 가격부터 소믈리에 대한 기대에 이르기까지 다양한 주제를 담고 있다. 또한 질문에 대하여 고객들이 자신의 의견을 적을 수 있도록 하여, 통계적인 결과를 넘어 미국의 와인 애호가들이 레스토랑에서의 와인 소비에 대한 의견과 희망사항을 함께 살펴보려고 하였다.

이 결과는 레스토랑 운영자들이나 소믈리에들에게 참고가 될 것이다. 설문자들은 와인에 대하여 매우 진지하게 생각하고 있지만, 실제로는 레스토랑에서 받는 와인 서비스에 대하여 불만을 가지고 있는 것으로 나타났다. 소믈리에들의 전반적인 교육 수준이 떨어지고 와인에 대한 주관적인 의견이 강하며, 개인 취향의 와인을 손님들에게 강요하는 경우도 있는 것으로 알려졌다. 또한 일부 고객들은 소믈리에가 추천하 는 와인에 대해서 믿지 못하고 있다. 설문자 중의 한 사람은 지난 수 년 동안 소믈리에의 자질과 와인 서비스 수준은 많이 좋아졌지만, 아직도 더 개선되어야 한다고 밝혔다.

이번 조사에서 와인은 외식할 때 중요한 부분으로 작용하고 있다. 설문자의 93%가 레스토랑을 선택할 때 그 곳의 와인 메뉴의 수준이 주요 판단 기준이 된다고 말했다. “레스토랑을 고를 때 와인 리스트는 음식만큼 중요하다. 좋은 음식과 좋은 와인은 함께 가는 것이다.” 라고 한 설문자는 말했다.

이 결과는 레스토랑 운영자들이나 소믈리에들에게 참고가 될 것이다. 설문자들은 와인에 대하여 매우 진지하게 생각하고 있지만, 실제로는 레스토랑에서 받는 와인 서비스에 대하여 불만을 가지고 있는 것으로 나타났다. 소믈리에들의 전반적인 교육 수준이 떨어지고 와인에 대한 주관적인 의견이 강하며, 개인 취향의 와인을 손님들에게 강요하는 경우도 있는 것으로 알려졌다. 또한 일부 고객들은 소믈리에가 추천하 는 와인에 대해서 믿지 못하고 있다. 설문자 중의 한 사람은 지난 수 년 동안 소믈리에의 자질과 와인 서비스 수준은 많이 좋아졌지만, 아직도 더 개선되어야 한다고 밝혔다.

이번 조사에서 와인은 외식할 때 중요한 부분으로 작용하고 있다. 설문자의 93%가 레스토랑을 선택할 때 그 곳의 와인 메뉴의 수준이 주요 판단 기준이 된다고 말했다. “레스토랑을 고를 때 와인 리스트는 음식만큼 중요하다. 좋은 음식과 좋은 와인은 함께 가는 것이다.” 라고 한 설문자는 말했다.

조사자의 52%가 100 개 내외의 와인이 소개되어 있는 와인리스트를 선호하였다. 설문자의 3%는 500가지 이상의 와인이 있어야 한다고주장했다. 단순히 와인의 품목이 많은 것보다는 와인 종류 구성이 더 중요하며, 상대적으로 우수한 와인을 포함, 다양성이 필요하다고여기고 있다. 그러나 500 가지 이상의 와인이 무작위로 소개된 것보다는 적절하게 고른 100가지 내외의 와인으로 구성된 리스트가 더 나을수도 있다고 진단한다. 설문자의 63%는 질적으로 우수한 와인 리스트를 구성하는 것이 가장 중요하다고 보며, 응답자의 10%만이 저가의와인 품목을 늘려야 한다고 말했다.

많은 응답자들은 레스토랑에서 와인의 가격이 너무 높다고 말했다. 레스토랑에서는 보통 와인 도매가격의 3-4배 이상을 받고 있는 게 현실이다. 레스토랑의 와인 값이 너무 비싸 와인을 거의 주문하지 않거나, 와인을 레스토랑에 가지고 가서 코르크 차지를 물고 와인을 마실 용의가 있다고 말한 사람이 30%가 넘었다. 코르크 차지는 10-20 달러가 적당하다고 믿는 사람이 76%를 차지했다.

와인 종류 구성 문제에 있어서 와인을 지역 산지별로 구별하는 전통적인 방식을 선호하지 않는 것으로 밝혀졌다. 응답자의 50%는 포도 품종별로 와인을 구별하는 것을 원하고 있으며, 33%는 와인생산 원산지 별로 분류하는데 찬성하였다. 설문자의 15%는 스타일별로 와인을 분류하기를 그리고 2%만이 가격대별로 와인 리스트를 구성하기를 희망였다.

레스토랑의 소믈리에가 담당해야 할 역할에 대한 설문에서는 의견이 나누어졌다. 설문자의 43%는 레스토랑에 소믈리에나 컨설턴트가 있어야 한다고 생각하고 있다. 소믈리에의 조언에 대해서는 82%가 훌륭하다고 말했다. 그러나 응답자의 84%는 주문한 와인을 소믈리에가 먼저시음하는 것을 원하지 않았다.

한 응답자는 “레스토랑에서 소믈리에들이 도움이 된다. 대다수의 소믈리에들은 고객의 요구 사항을 잘 듣고 바람직한 와인을 추천해준다. 그러나 너무 공격적인 소믈리에나 특정 와인을 판매하려는 소믈리에가 있다면 그 일을 그만두는 게 나을 것이다.” 라고 말했다. 특히 “소믈리에는 손님이 원하는 가격대에 알맞은 와인을 추천해주는 것이 중요하다.” 고 밝혔다.

레스토랑에서 와인을 마실 때 설문자의 45%는 병 당 50-75달러 선의 와인을 고르고, 25%는 1병에 50달러 이하의 와인을, 22%는 1병에 76-100 달러 선의 와인을 주문한다고 밝혔다. 전체적인 레스토랑에서 제공하는 와인 서비스에 대하여는 조사자 1%는 대단히 만족하고 있고,52%는 보통, 7%는 불만족스럽다고 여기고 있다.

이러한 조사 결과는 와인이 외식에 있어서 중요한 부분을 차지하고 있기 때문에 레스토랑들은 와인 선정과 리스트 구성에 더 주의를 기울여야 할 것이다. 물론 소믈리에의 역할을 포함한 와인 서비스에 대해 많은 노력을 기울이는 레스토랑들은 와인을 선호하는 고객들을 더 유치할 것으로 보인다.