중국 동북 지방(만주)의 특산물인 고량주(高梁酒)는 수수를 원료로
하는 증류주입니다.
수수를 쪄서 약 1/5 가량의 분쇄 누룩과 소량의 따뜻한 물을 넣고
섞은 반고형체(물료)를
지하에 묻은 나무상자 또는 벽돌로 둘러싼 발효통에 넣고 표면을 진흙으로
발라 굳힙니다.
누룩은 대맥, 기타 잡곡에 야생 미생물을 번식시킨 것으로
여러 가지 세균류와 곰팡이 외에 효모 등이 섞여 있어 녹말 당화력과 함께
알코올 발효 능력도 갖고 있습니다.
전형적인 고형 발효로 발효통 속에서 수수 녹말을 원료로 한 알코올
발효가 대략 10일간
이루어지면 특수한 형태를 한 증류기로 옮겨 수증기를 집어넣어 증류,
증류시에 거르지 않은 진한 원료에 새로운 수수를 섞어
증기를 통해 알코올 증류와 동시에 새 원료를 쪄서, 증류가 끝나면
녹말을 섞어 동일한 순서를 반복,이 방법을 반복하여 계속합니다.
이렇게 얻어진 주정은 자기제 또는 돼지피와 석회로 굳힌 항아리에 넣고
수년 ~ 10년 숙성,
알코올분 60% 전후, 알데히드 에스테르, 디아세틸 등 초유성분이 풍부하고
